肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起；微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化敗；肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。
傳統(tǒng)的肉品保藏技術:低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、加熱處理、發(fā)酵處理等。低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，細菌在肉中的生長速度相當快，一般情況下，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；運輸成本高。
現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術四種。在肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為四類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用?；瘜W防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到zui佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。
傳統(tǒng)的肉品保藏技術:低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、加熱處理、發(fā)酵處理等。低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，細菌在肉中的生長速度相當快，一般情況下，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；運輸成本高。
現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術四種。在肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為四類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用?；瘜W防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到zui佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。
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